Використана література: Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И., С51; "Справочник по лечебному питанию для диет-сестёр и поваров". - Л. вид. Медицина, 1984.-304с.

Основи харчування (пам'ятка на www.poezdnik.kiev.ua)

Раціональне харчування

Раціональне харчування (від латинського слова rationalis - розумний) - це фізіологічно повноцінне харчування здорових людей з урахуванням їх статі, віку, характеру праці та інших факторів. Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, опірності шкідливим чинникам навколишнього середовища, високої фізичної і розумової працездатності, а також активному довголіттю. Вимоги до раціонального харчування складаються з вимог до харчового раціону, режиму харчування та умов прийому їжі.

До харчового раціону пред'являються наступні вимоги: 1) енергетична цiннiсть рацiону повинна покривати енергозатрати організму; 2) належний хімічний склад - оптимальна кількість збалансованих між собою харчових (живильних) речовин; 3) гарна засвоюваність їжі, залежна від її складу і способу приготування; 4) високі органолептичні властивості їжі (зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, температура). Ці властивості їжі впливають на апетит і її засвоюваність; 5) різноманітність їжі за рахунок широкого асортименту продуктів і різних прийомів їх кулінарної обробки; 6) здатність їжі (склад, об'єм, кулінарна обробка) створювати відчуття насичення; 7) санітарно-епідемічна бездоганність і нешкідливість їжі.

Режим харчування включає час і кількість прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону по енергоцінності, хімічному складу, продуктовому набору, масі по прийомах їжі. Важливі умови прийому їжі : відповідна обстановка, сервірування столу, відсутність відволікаючих від їжі факторів. Це сприяє хорошому апетиту, кращому травленню і засвоєнню їжі

Збалансоване харчування.

Сучасні дані про потреби організму в харчових речовинах і взаємозв'язки між ними узагальнені у вченні про збалансоване харчування. Згідно з цим вченням, для доброго засвоєння їжі і життєдіяльності організму необхідно його постачання всіма харчовими речовинами в певних співвідношеннях між собою. Особливе значення надається збалансованості незамінних складових частин їжі, яких налічується більше 50. При оцінці раціонів враховують їх збалансованість за багатьма показниками. Так, співвідношення між білками, жирами і вуглеводами в нормі прийнято за 1:1,1:4,1 для чоловіків і жінок молодого віку, зайнятих розумовою працею, і за 1: 1,3: 5 - при важкій фізичній праці. При розрахунках за "1" приймають кількість білків. Наприклад, якщо в раціоні 90 г білків, 81 г жиру і 450 г вуглеводів, то співвідношення буде 1:0,9: 5.

У харчуванні здорових людей молодого віку, що живуть в помірному кліматі і не зайнятих фізичною працею, білки повинні забезпечувати 13%, жири - 33%, вуглеводи-54% добової енергоцінності раціону, прийнятого за 100%. Наприклад, енергоцінність раціону - 12,6 мДж (3000 ккал), в раціоні 100 г білка, що відповідає 1,7 мДж (400 ккал) і становить 13,3% загальної енергоцінності.

При оцінці збалансованості білків враховують, що на білки тваринного походження повинно доводитися 55% загальної кількості білка. Із загальної кількості жирів у раціоні олії як джерела незамінних жирних кислот повинні складати до 30%. Орієнтовна збалансованість вуглеводів: крохмаль - 75 - 80%, легкозасвоювані вуглеводи - 15 - 20%, клітковина і пектини - 5% від загальної кількості вуглеводів. збалансованість основних вітамінів дана з розрахунку на 4,184 мДж (1000 ккал) раціону: вітамін С - 25 мг, В1 - 0,6 мг, В2 - 0,7 мг, В6 - 0,7 мг, РР - 6,6 мг. Краще для засвоєння співвідношення кальцію, фосфору н магнію - 1: 1,5: 0,5.

Енергетична цінність харчування

Добова потреба в енергiї залежить вiд добових енергетичних затрат (енерговитрат), які складаються з витрати енергії на: а) основний обмін; б) засвоєння їжі; в) фізичну (нервово-м'язову) діяльність. Енерговитрати та енергетичну цінність (енергоцінність, калорійність) їжі раніше висловлювали в кілокалоріях (ккал), а в даний час - в сучасних одиницях - кілоджоулях (кДж); 1 ккал = 4,184 кДж; 1000 ккал = 4,184 мДж (Мегаджоуль). Для прискореного розрахунку можна умовно прийняти 1 ккал = 4,2 кДж; 1000 ккал = -4,2 мДж.

Основний обмін - це енерговитрати органiзму в станi повного спокою, що забезпечують функції всіх органів і систем і підтримка температури тіла. Основний обмін залежить від віку, статі, маси тіла, зросту, стану організму. У дорослих основний обмін орієнтовно дорівнює 4,18 кДж / (кг ч), тобто 4,18 кДж (1 ккал) на 1 кг маси тіла на годину. Для молодих чоловіків з масою тіла 70 кг основний обмін становить в середньому 7,1. МДж (1700 ккал). У жінок основний обмін на 5-10% нижче, ніж у чоловіків, а у людей похилого віку - на 10 - 15% нижче, ніж у молодих. Основний обмін підвищується при гарячкових станах, легеневої та серцевої недостатності, туберкульозі, опіковій хворобі та інших патологічних станах. Наприклад, при щелепно-лицьових травмах і переломах довгих трубчастих кісток - на 20 - 30%. Основний обмін знижується при голодуванні.

Близько 0.84 мДж (200 ккал) складають енерговитрати на засвоєння їжі. Витрата енергії на фізичну діяльність залежить від характеру роботи та відпочинку. З віком енерговитрати зменшуються. У жінок добова потреба в енергії приблизно на 15% нижче, ніж у чоловіків. Для не зайнятих фізичною працею чоловіків і жінок від 18 до 60 років добова потреба в енергії складає відповідно 10.7-11.7 мДж (2550 - 2800 ккал) і 9,2 - 10 мДж (2200-2400 ккал).

Джерелом необхідної для життєдіяльності енергії є їжа. Порівняльна характеристика енергоцінності харчових продуктів приведена нижче в табл. (Також см.памятку "Хімічний склад та енергетична цінність деяких продуктів"). При окисленні в організмі 1 г білка виходить 16,7 кДж (4 ккал), 1 г жиру - 37,7 кДж (9 ккал), 1 г засвоюваних вуглеводів - 16,7 кДж (4 ккал). Основними джерелами енергії є жири і вуглеводи, а при їх недостатньому надходженні - білки. Окислювання в організмі 1 г етилового спирту дає 293 кДж (7 ккал), яблучної, лимонної, оцтової, молочної кислот - 10 - 15,1 кДж (2,4 - 3,6 ккал).

БІЛКИ

Білки - життєво необхідні речовини. Вони мають пластичне значення: служать матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і більшості гормонів, гемоглобіну та інших сполук, що виконують в організмі особливо важливі і складні функції. Білки формують з'єднання, що забезпечують імунітет до інфекцій, беруть участь в процесі засвоєння (на різних етапах) жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Життя організму пов'язана з безперервним витратою і оновленням білків. Для рівноваги цих процесів (азотистого рівноваги) необхідно щоденне заповнення з їжею білкових втрат. Білки на відміну від жирів і вуглеводів не накопичуються в резерві і не утворюються з інших харчових речовин, тобто є незамінною частиною їжі. Як джерело енергії вони мають другорядне значення, так як можуть бути замінені жирами і вуглеводами. При окисленні в організмі 1 г білка дає 16,7 кДж (4 ккал).

Нижче наводиться вміст білка в деяких харчових продуктах і порівняльна характеристика кількості білка в основних продуктах харчування. При оцінці продуктів і всього раціону враховують не тільки кількість білка, але і (особливо) його якість - біологічну цінність, яка залежить від амінокислотного складу і перевариваемости білків у харчовому каналі. Білки харчових продуктів під дією ферментів шлунка, підшлункової залози та кишечника розщеплюються на свої складові частини - амінокислоти, які потім надходять в кров і використовуються для побудови білків самого організму. Серед більше 20 амінокислот, з яких складаються білки, є незамінними: вони не утворюються в організмі і повинні надходити з їжею. До них, відносяться: триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін. Кожна амінокислота має своє багатостороннє значення.

Для повного засвоєння білка їжі вміст у ньому амінокислот повинне відповідати певним співвідношенням, тобто бути збалансованим. Брак навіть однієї амінокислоти погіршує використання інших для побудови білків організму. Білки високої біологічної цінності відрізняються збалансованістю амінокислот, легкою переварюваність і гарною засвоюваністю. До таких білків належать білки яєць і молочних продуктів, а також м'яса і риби, виключаючи сполучну тканину. Проте в якісному відношенні повноцінні рослинні білки, що мають недостатньо збалансований амінокислотний склад. Так, нестача лізину - основна причина зниженою цінності білків хліба. Більшість круп, крім гречаної, дефіцитних по лізину і треоніну. Крім того, білки багатьох рослинних продуктів є важкоперетравлюваними. Вони оточені оболонкою з клітковини і інших речовин, що перешкоджають дії травних ферментів, особливо у бобових, грибах, горіхах, крупах з цілісних зерен. У бобових містяться також речовини, які гальмують дію травних ферментів. З білків тваринних продуктів у кишечнику засвоюється більш 90% амінокислот, з рослинних - 60 - 80%. Найбільш швидко перетравлюються білки молочних продуктів та риби, потім м'яса (в яловичині швидше, ніж у свинині і баранині), хліба і круп (швидше - білки пшеничного хліба з борошна вищих сортів, і манної крупи). Білки риби перетравлюються швидше, ніж м'яса, так як в рибі менше сполучної тканини. Теплова обробка прискорює переварювання білків, що встановлено на прикладі варених і сирих яєць. Тривале розварювання, подрібнення, протирання покращує перетравлювання і засвоєння білків, особливо рослинних продуктів. Однак надмірне нагрівання може негативно впливати на амінокислоти. Біологічна цінність молочного білка казеїну падає на 50% при нагріві до 200 'С; при сильному і тривалому нагріванні багатих вуглеводами продуктів в них зменшується кількість доступного для засвоєння лізину. Тому раціонально попереднє замочування круп, з метою скорочення часу варіння каш

Для задоволення потреби організму в амінокислотах бажані поєднання тваринних і рослинних продуктів, що поліпшують сумарну збалансованість амінокислот: молочні продукти з хлібом, крупами, макаронами (молочні каші і супи, запіканки з сиром та ін), борошняні вироби з сиром, м'ясом, рибою, картопля і овочі з м'ясом, бобові (квасоля, горох, соя) і крупи.

ЖИРИ

Жири (ліпіди) поділяють на нейтральні жири і жироподібні речовини (фосфоліпіди, стерини). Нейтральні жири складаються із гліцерину і жирних кислот. Жирні кислоти бувають насиченими (до межі насичені воднем) і ненасиченими. Жири володіють високою енергетичною цінністю: 1 г жиру при окислюванні в організмі дає 37,7 кДж (9 ккал). Жири забезпечують у середньому 33% добової енергоцінності раціонів, входять до складу клітин і клітинних структур (пластичне значення), беруть участь в обмінних процесах. З названими речовинами надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, D, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують всмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. Жирові тканини - активний резерв енергетичного матеріалу. Жири покращують смак їжі і викликають відчуття ситості. Вони можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не заміняються.

У харчуванні розрізняють жири "видимі" (вершкове масло і олія, маргарини та ін) і "приховані" - в складі різних продуктів. Нижче представлені дані про вміст жирів у харчових продуктах та порівняльна характеристика кількості жирів в різних продуктах.

Харчова цінність жирів визначається їх жирнокислотним складом і температурою плавлення, наявністю незамінних харчових речовин, ступенем емульгування і свіжості, смаковими якостями. У рідких при кімнатній температурі жирах переважають ненасичені жирні кислоти (більшість рослинних олій), в твердих жирах - насичені (жири тварин і птахів). Чим більше насичених жирних кислот, тим вища температура плавлення жиру, більше довгостроково його перетравлення і менше засвоєння. Тому більш тугоплавкі баранячий і яловичий жири перетравлюються довше і засвоюються дещо гірше, ніж свинячий, курячий і особливо молочні, жири риб і рослинні масла. Молочні жири є джерелом вітамінів А, D і провітаміну А - каротину; рослинні масла - вітаміну Е. В меншій кількості вітаміни містяться в інших тваринних жирах і маргаринах. Обов'язкова ознака повноцінності жиру - його свіжість. Жири легко окисляються при зберіганні на світлі і в теплі, а також при тепловій обробці. У несвіжих і перегрітих жирах руйнуються вітаміни, зменшується вміст незамінних жирних кислот і нагромаджуються шкідливі речовини, що викликають подразнення шлунково-кишкового тракту, нирок, порушення обміну речовин. Такі жири особливо шкідливі при захворюваннях органів травлення.

Потреба у жирах з урахуванням статі, віку і характеру праці становить 80 - 100 г на добу, з яких 30% має забезпечуватися рослинними жирами.

ВУГЛЕВОДИ

З їжею надходять прості і складні вуглеводи, засвоювані і незасвоювані вуглеводи. Основними простимн вуглеводами є глюкоза, галактоза і фруктоза (моно-сахариди), сахароза, лактоза та мальтоза (дисахариди). Складні вуглеводи (полісахариди) - крохмаль, глікоген, клітковина, пектин. Вуглеводи складають основну частину харчового раціону і забезпечують 50 - 60% його енергоцінності. 1 г засвоюваних вуглеводів при окислюванні в організмі дає 16,7 кДж (4 ккал). Вуглеводи необхідні для нормального обміну білків і жирів. У комплексі з білками вони утворюють деякі гормони і ферменти, секрети слинних та інших, що утворюють слиз, залози, а також інші біологічно важливі сполуки. Особливе значення мають клітковина і пектини, які майже не перетравлюються в кишечнику і не є джерелами енергії. Однак ці "баластні речовини", незасвоювані вуглеводи, відіграють велику роль у харчуванні.

Вуглеводи містяться головним чином в рослинних продуктах. Прості вуглеводи, а також крохмаль та глікоген засвоюються добре, але з різною швидкістю. Особливо швидко всмоктується з кишечника глюкоза, повільніше - фруктоза, джерелами яких є фрукти, ягоди, деякі овочі і мед. У меді міститься 35% глюкози, 30% фруктози і 2% сахарози. Глюкоза і фруктоза найбільш швидко засвоюються і використовуються в організмі як джерела енергії та для утворення глікогену - резервного вуглеводу в печінці та м'язах. Глюкоза - головний постачальник енергії для мозку. Фруктоза не потребує для свого засвоєння гормону інсуліну, що дозволяє рекомендувати її джерела при цукровому діабеті.